영양성분표 만들기, %기준치는 무엇을 기준으로 계산되나

영양성분표 만들기는 가공식품 포장에 붙는 영양성분표시를 어떤 순서로 구성하고, 각 항목의 값과 %기준치를 어떻게 정하는지 익히는 일이다. 이 기사는 영양성분표가 무엇으로 이루어지는지, %기준치가 어떤 기준으로 계산되는지, 표시 의무대상과 양식은 어떻게 구분하는지를 한꺼번에 설명한다. 탄수화물과 당류의 관계, 영어 표기, 가이드라인을 찾는 방법까지 다룬다.

영양성분표는 무엇으로 이루어지나

영양성분표는 식품 한 번 분량에 들어 있는 열량과 영양성분의 함량을 정해진 틀에 맞춰 보여 주는 표이다. 기본 구성은 총 내용량 또는 1회 제공량, 열량, 영양성분별 함량, 그리고 %기준치이다. 표시 대상 영양성분으로는 흔히 탄수화물, 당류, 단백질, 지방, 포화지방, 트랜스지방, 콜레스테롤, 나트륨이 꼽힌다. 어떤 성분을 반드시 적어야 하는지는 식품 종류와 제도 규정에 따라 달라지므로 해당 고시를 확인해야 한다.

영양성분표를 읽는 법의 출발점은 기준이 되는 분량이다. 같은 제품이라도 100g당으로 적은 표와 1회 제공량당으로 적은 표는 숫자의 크기가 다르다. 그러므로 숫자를 비교하기 전에 어떤 분량 기준인지, 포장 하나에 몇 회 분량이 들어 있는지를 먼저 본다. 이 순서를 건너뛰면 한 포장을 다 먹었을 때의 섭취량을 절반 이하로 잘못 읽는 일이 생긴다.

%기준치는 무엇을 기준으로 계산되나

%기준치는 하루 동안 섭취하도록 권장되는 영양성분 기준량에 비해, 그 식품 한 번 분량이 차지하는 비율이다. 계산은 해당 성분의 함량을 하루 기준치로 나누어 백분율로 나타내는 방식이다. 이때 하루 기준치는 식품 표시 제도에서 성분별로 정해 둔 값이며, 개인의 나이나 활동량에 맞춘 맞춤 수치가 아니다. 기준치 수치는 고시 개정에 따라 바뀔 수 있어 이 기사에서는 적지 않는다. 계산에 쓰는 값은 식품의약품안전처의 영양성분 표시 안내에서 확인한다.

흔한 오해는 %기준치가 곧 내 몸에 필요한 비율이라는 생각이다. %기준치는 표시 제도가 정한 표준 기준에 대한 비율일 뿐이어서, 개인의 필요량과는 다를 수 있다. 또 하나의 오해는 %기준치를 모두 더하면 100%가 되어야 한다는 생각이다. 성분마다 기준이 따로이므로 합산에는 의미가 없다. 다만 한 끼 분량의 나트륨이나 포화지방이 하루 기준의 얼마를 차지하는지 가늠하는 데에는 쓸모가 있다.

탄수화물과 당류, 표시 의무와 양식

탄수화물과 당류는 같은 줄에 포개어 적히는 경우가 많다. 당류는 탄수화물에 속한 한 갈래이므로, 표에서는 탄수화물 아래 칸에 들여 써서 포함 관계를 보여 준다. 따라서 당류 수치가 탄수화물 수치보다 클 수는 없다. 당류에는 식품 원재료에 본래 들어 있는 당과 가공 중에 넣은 당이 함께 잡히는 것이 일반적이다. 어디까지를 당류로 보는지는 규정의 정의를 따른다.

영양성분표시 의무대상은 식품 종류와 판매 방식에 따라 갈린다. 일정한 가공식품은 표시가 의무이고, 그렇지 않은 식품은 자율로 표시할 수 있다. 소규모 영업자나 특정 판매 형태에는 예외 규정이 있는 경우도 있다. 우리 제품이 의무대상인지는 식품 유형과 판매 형태를 놓고 관련 고시에서 확인해야 정확하다.

양식은 표시 공간에 따라 달라진다. 기본은 표 형태이고, 포장 면적이 좁을 때는 줄여 쓴 형태를 허용하는 경우가 있다. 글자 크기와 배치, 굵기 같은 세부 규칙도 정해져 있다. 시중에 도는 서식 파일은 개정 전 내용일 수 있으므로 반드시 공식 가이드라인과 대조한다.

만드는 순서와 상황별 처리

영양성분표 만들기의 핵심은 값을 어디서 얻느냐이다. 값을 얻는 방법은 대체로 세 갈래이다. 실험실 분석으로 직접 측정하는 방법, 원재료의 알려진 값을 합산해 계산하는 방법, 공인된 영양성분 데이터베이스의 값을 참조하는 방법이다. 어느 방법이 허용되는지, 오차 허용 범위가 얼마인지는 규정을 따라야 하며 이 부분은 추정으로 정하지 않는다.

요즘 늘어난 영양성분표 AI 서비스나 자동 계산 도구는 입력한 원재료와 분량으로 값을 산출해 준다. 다만 도구가 낸 값이 곧바로 법적 표시 값이 되는 것은 아니다. 조리 중 수분 증발이나 가공 손실은 계산에 반영되지 않을 수 있기 때문이다. 도구는 초안을 잡는 보조 수단으로 쓰고, 최종 표시 전에는 규정이 요구하는 근거를 갖춘다.

영어 표기는 수출용 제품이나 다국어 표시에서 필요해진다. 보통 영양성분표는 Nutrition Facts로 부르고, 열량은 Calories, 탄수화물은 Carbohydrate, 당류는 Sugars, 단백질은 Protein, 지방은 Fat, 나트륨은 Sodium으로 옮긴다. 미국은 자국 규정에 맞춘 별도의 표 양식과 기준치를 쓴다. 우리나라 제도와는 구조와 기준이 다르므로, 수출 대상국의 규정을 따로 확인해야 한다.

정리하면 확인 순서는 다음과 같다.

영양성분표를 직접 만들거나 읽어야 한다면 먼저 식품의약품안전처의 영양성분 표시 관련 고시와 가이드라인을 찾아 우리 제품의 식품 유형이 어디에 해당하는지 본다. 이어서 하루 기준치와 표시 단위, 양식 규정이 현재 고시 기준으로 어떻게 정해져 있는지 대조한다. 판단이 어려운 부분은 관할 지자체 위생 부서나 식품 표시 상담 창구에 문의해 확인하면 된다.

· · · · · · · · · ·

한국사회복지저널은 AI 기술의 도움을 받아 보도자료와 복지 정보를 보다 쉽고 정확하게 전달하기 위해 노력하고 있습니다.