농촌진흥청 국립식량과학원은 막걸리의 날을 맞아 전통주 양조 기술 개선 및 산업현장 지원 성과를 공개했다.
국립식량과학원은 누룩 원료의 분쇄율과 미생물 접종 조건을 개선하여 막걸리 특유의 이취를 줄이는 제조 기술을 개발했다. 소비자 기호도 평가 결과 이취 냄새 강도는 6.1점에서 1.7점으로 낮아졌고 향의 선호도는 4.4점에서 6.5점으로 높아졌다.
또한 2013년부터 농림축산식품부가 지정한 찾아가는 양조장에 현장 기술지원을 실시하고 있으며, 올해는 충청 지역 20개소를 대상으로 지원을 진행했다. 충북의 한 양조장에서는 수수 발효 품질 유지 기술과 토착 균주 미생물 기술을 지원받아 새로운 수수 막걸리 제품화를 앞두고 있다.
생막걸리 유통 품질 유지를 위해 미생물과 발효 공정을 조절하는 기술도 개발됐다. 기존 실험에서 35도에서 30일, 45도에서 20일 동안 품질이 유지되는 것을 확인했으며 2027년 상반기 25도 실측 시험을 완료할 예정이다.
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