농촌진흥청 국립식량과학원은 10월 29일 ‘막걸리의 날’을 맞아 막걸리 품질 개선과 기술지원 현황을 발표했다.
누룩 품질 향상을 위해 이취 원인 성분을 규명하고, 원료 분쇄율 및 미생물 접종 방법을 개선했다. 이로써 누룩 사용 시 특유의 이취 강도가 6.1점에서 1.7점(10점 만점)으로 감소했으며, 향기 선호도는 4.4점에서 6.5점으로 상승했다.
국립식량과학원은 2013년부터 ‘찾아가는 양조장’ 사업을 운영해 2026년 현재 69개소에 현장 기술지원을 제공하고 있다. 올해는 충청 지역 20개소를 대상으로 문제점을 수렴하고, 2027년에는 전라·경상권으로 지원 범위를 확대한다.
생막걸리 수출용 품질 유지 기술도 개발했다. 실험 결과, 35℃에서 30일, 45℃에서 20일 동안 품질이 유지되는 것으로 확인했으며, 2027년 상반기에 25℃ 조건에서 추가 실측을 마치고 하반기에 시범사업을 진행한다.
김병석 원장은 “우리 농산물 가치를 되새기고, 양조 기술 과학화와 전통주 세계화를 위한 발효 기술을 확대 보급하겠다”고 강조했다.
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