돼지고기 요리에 인생 건 작업자들의 하루

한국인의 밥상에서 돼지고기는 살코기뿐 아니라 내장과 뼈까지 다양한 부위를 요리에 쓰는 식재료다. 숯불에 굽는 돼지갈비, 뼈를 오래 고아 내는 돼지국밥, 오랜 양념 육수에 삶는 족발까지 조리법도 서로 다르다. EBS1 ‘극한직업’은 경기도 이천의 돼지갈비 식당과 대구광역시의 돼지국밥집, 경상북도 구미시 시장의 족발집을 찾아가 음식을 준비하는 작업자들의 하루를 담는다. 재료 손질부터 양념과 육수 만들기, 족발 삶기와 불족발 굽기까지 각 현장에서 이어지는 작업 과정을 소개한다. 방송은 2026년 10월 10일 토요일 밤 9시 5분 EBS1에서 방영된다.

갈비 손질부터 쌈장까지 이어지는 수작업

경기도 이천의 돼지갈비 식당은 3대가 함께 운영한다. 문을 열면 손님이 몰리고, 영업시간은 약 5시간이다. 준비한 재료가 떨어지면 영업시간이 다 되기 전에 문을 닫기도 한다. 방송에 따르면 이 식당은 갈비 손질과 양념 만들기뿐 아니라 반찬으로 내는 양념게장과 양념 돼지 껍질, 쌈장까지 직접 만든다. 음식을 모두 손으로 준비하기 때문에 하루에 마련할 수 있는 양에는 한계가 있다고 한다.

딸과 손자는 장시간 같은 자세로 앉아 90kg에 달하는 갈비를 손질한다. 이 과정에서 손목과 어깨, 목에 통증이 생긴다고 한다. 갈비를 손질하는 동안에도 다른 작업은 계속된다. 쌈장을 볶고 갈비 양념을 끓이는 작업자는 양념이 냄비 바닥에 눋지 않도록 계속 저어야 한다. 방송은 반복해서 젓는 작업으로 손가락 관절이 불편해질 정도라고 전한다.

갈비는 달콤짭짤한 양념을 입혀 숯불에 굽는다. 이 식당에서는 갈비뿐 아니라 손님상에 나가는 반찬과 쌈장도 직접 준비한다. 여러 작업을 거쳐 음식을 마련하다 보니 손님이 찾는 양만큼 계속 영업하기보다 재료가 소진되면 일찍 마감하는 날도 있다. 방송은 갈비를 손질하고 양념을 만드는 작업자들의 하루를 따라가며, 가족이 함께 식당을 꾸리는 모습과 50년 세월을 갈비에 쏟아온 작업자를 소개한다. 제작진은 손님들이 음식을 맛있게 먹는 일과 곁을 지키는 가족이 작업자에게 보람을 준다고 전했다.

240kg 뼈를 초벌하고 육수를 우리는 국밥집

대구광역시의 돼지국밥집은 주중 하루 400인분, 주말에는 최소 600인분의 국밥을 판매한다. 하루에 사용하는 뼈는 240kg이다. 국밥 한 그릇을 준비하려면 먼저 뼈에서 나오는 불순물을 제거해야 한다. 뼈를 약 1시간 초벌로 삶은 뒤 그 물을 모두 버리고, 다시 육수를 우린다. 방송은 육수 우리는 시간을 22시간이라고 소개했다.

작업자들은 육수가 솥 바닥에 눋지 않도록 틈틈이 저어준다. 솥에서 올라오는 열기와 사방으로 튀는 육수를 견디며 긴 시간 작업해야 한다. 육수를 진하게 고아내는 일이 끝난 뒤에도 손질은 남는다. 충분히 식힌 육수 위로 떠오르는 기름을 작업자들이 일일이 걷어낸다. 방송은 이 과정을 거쳐 깔끔하고 구수한 국물을 완성한다고 전했다.

국밥집 작업자들은 하루 종일 솥 앞에 서서 초벌부터 육수 내기, 기름 걷기까지 이어지는 일을 한다. 솥을 지키며 육수를 저어야 하는 시간도 길다. 작업자들은 오랜 시간 서서 일하다 보니 무릎과 관절이 성치 않아 힘들다고 한다. 프로그램은 뼈를 초벌하는 단계부터 육수를 식혀 기름을 제거하는 과정까지, 국밥이 완성되기 전 현장에서 진행되는 일을 다룬다.

20년 양념 육수로 삶는 구미 족발

경상북도 구미시의 한 시장에는 20년 동안 지켜온 양념 육수로 족발을 삶는 식당이 있다. 봄가을 야외 활동이 늘어나는 시기에는 포장 손님이 이른 아침부터 찾아와 새벽부터 작업이 분주해진다. 족발집의 하루는 양념 육수에 족발을 삶는 일로 시작한다. 손님이 많아 작업자들은 하루 종일 여러 솥에 족발을 삶아낸다.

족발이 삶아지는 동안 다음 솥에 넣을 재료도 준비해야 한다. 작업자의 남편과 사위는 칼과 토치 면도기를 이용해 족발에 남은 잔털을 하나씩 제거한다. 손질을 멈추면 다음 족발을 삶는 작업에도 차질이 생길 수 있어 삶는 일과 손질을 함께 이어간다. 작업자들은 장시간 쪼그려 앉아 잔털을 제거하며, 이 때문에 손목과 어깨뿐 아니라 허리에도 무리가 간다고 한다.

이 식당은 삶은 족발 외에 무침 족발과 불족발도 만든다. 무침 족발은 참기름과 파, 마늘로 맛을 내고, 불족발은 연탄불에 구워 불 향을 입힌다. 양념은 직접 만들며, 불족발은 뜨거운 연탄불 앞에서 족발을 하나씩 구워야 한다. 족발을 삶는 작업과 잔털 제거, 별미 메뉴 준비가 하루 동안 함께 진행되는 셈이다. 방송은 새벽부터 족발을 삶고 손질하고 굽는 작업자들의 현장을 찾아간다.

식당마다 다른 물량과 이어지는 준비 과정

세 곳의 작업장은 조리하는 음식과 하루 일과가 다르다. 이천에서는 갈비의 포를 뜨고 기름을 제거한 뒤 양념을 준비한다. 대구에서는 뼈를 초벌하고 오랜 시간 육수를 우린 다음 기름을 걷어낸다. 구미에서는 양념 육수에 족발을 삶는 동안 다음 재료의 잔털을 제거하고, 무침 족발과 불족발도 만든다. 프로그램은 각 음식의 조리 과정과 그 과정에 참여하는 작업자들의 업무를 함께 다룬다.

방송에서 소개하는 주요 물량과 시간은 다음과 같다.

이천 식당의 영업시간은 약 5시간이며, 준비한 재료가 떨어지면 일찍 문을 닫기도 한다. 구미 시장의 족발집은 손님이 몰리는 봄가을 새벽부터 포장 손님을 맞을 준비를 하고, 족발 삶기와 손질을 이어간다. 방송은 세 현장에서 재료를 손질하고 음식을 완성하기까지 작업자들이 반복하는 일을 따라간다.

‘극한직업’은 2026년 10월 10일 토요일 밤 9시 5분 EBS1에서 방송된다. 경기도 이천의 돼지갈비, 대구광역시의 돼지국밥, 경상북도 구미시 시장의 족발을 만드는 작업자들의 하루와 조리 과정을 소개할 예정이다.

출처 : EBS 보도자료

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