광복절을 앞두고 우리 식탁에서도 눈에 띄는 ‘독립’의 흔적이 있다. 한국인이 즐겨 찾는 돼지고기 맛을 국내 환경에 맞는 종돈에서부터 만들어온 축산기업의 개량 역사가 그것이다.
축산식품기업 선진은 1983년부터 자체 종돈 개량에 나서 40여 년간 국내 기후와 사육 환경, 한국인의 식문화에 맞는 ‘한국형 종돈’을 만들어왔다고 밝혔다. 종돈은 다음 세대 돼지를 낳는 씨돼지를 말한다. 삼겹살을 구울 때 눈에 보이는 육색과 마블링, 씹었을 때 느껴지는 지방과 살코기의 균형은 결국 돼지가 태어나기 전 물려받은 유전적 특성에서 비롯된다는 설명이다.
국내에서는 통상 요크셔·랜드레이스·듀록 세 품종을 조합한 교배 체계로 돼지를 생산한다. 요크셔와 랜드레이스가 번식성과 모성능력 등 생산 기반을 맡는다면, 부계로 쓰이는 듀록은 육질과 근내지방 형성을 좌우한다. 선진이 맛을 위한 개량에서 듀록에 집중해온 배경도 여기에 있다. 무작정 지방을 늘리기보다 살코기 사이사이 지방이 고르게 분포해 구웠을 때 고소하면서도 퍽퍽하지 않은 균형을 찾는 것이 핵심이라는 설명이다.
이 균형을 찾기 위해 선진은 AI 기술을 종돈 개량 과정에 접목했다. 고기 단면의 마블링과 지방·살코기 비율을 분석하는 자체 컴퓨터 비전 기술로 데이터를 축적하고, 이를 다음 세대 개량에 반영하는 방식이다. 그 결과 선진 듀록 계통의 삼겹살은 평균 10% 이상의 마블링 함량을 나타내는 것으로 나타났다. 해외 듀록 품종의 평균 함량이 3~5% 수준으로 알려진 것과 비교하면 눈에 띄는 차이다. 다만 마블링 수치가 높다고 해서 곧바로 소비자가 느끼는 맛의 우열로 직결되는 것은 아니어서, 실제 체감 품질은 사양관리와 가공 과정까지 종합적으로 따져봐야 할 부분이다.
좋은 유전자만으로 맛있는 돼지고기가 완성되는 것은 아니다. 종돈에서 형성된 잠재력은 농장의 사양관리를 거치고, 이후 가공 단계의 품질·위생 관리까지 이어져야 비로소 소비자가 접하는 맛으로 구현된다. 종돈부터 식탁까지 이어지는 밸류체인 전반을 통해 품질 편차를 관리하는 체계를 갖췄다는 것이 회사 측 설명이다.
선진 Meat&Food혁신센터 김대승 센터장은 “한국인이 돼지고기에서 선호하는 고소한 풍미와 촉촉한 식감은 좋은 종돈의 선발부터 사양관리, 가공 공정의 미생물 관리까지 밸류체인 전반의 긴밀한 연결을 통해 완성된다”며 “40여 년간 축적한 육종 기술과 데이터를 기반으로 한국형 종돈 경쟁력을 지속적으로 높여 나가겠다”고 말했다.
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